Glúcidos o azúcares
Los glúcidos, también denominados glícidos, hidratos de carbono, carbohidratos o azúcares, compuestos orgánicos que constituyen solo de un 2 a un 3% de masa corporal. Nuestro organismo los utiliza como fuente principal de energía rápida, energía que obtiene de su combustión en el metabolismo. Los seres humanos también obtienen energía, aunque de manera más compleja, de las grasas y las proteínas de la dieta, así como del alcohol.
Frente a otras fuentes de energía,proteínas o grasas que originan amoniaco o cuerpos cetónicos, los hidratos de carbono son la que producen menos residuos tóxicos. La glucosa es el combustible celular más importante y de hecho, es el único que emplea el tejido nervioso. Además, otros hidratos de carbono se emplean como reservorios de energía, como el glucógeno que se almacena en el hígado y en el músculo esquelético o constituyen unidades estructurales como la desoxirribosa que formar parte del ácido desoxirribonucleico.
Los hidratos de carbono más simples o monosacáridos son la glucosa, la fructosa y la galactosay se absorben en el intestino sin necesidad de digestión previa. El más abundante es la glucosa, que no se encuentra libre en los alimentos excepto en la miel.
La unión de dos monosacáridos forma disacáridos, como la maltosa (glucosa-glucosa), la sacarosa (glucosa-fructosa) y la lactosa (glucosa-galactosa). Estos hidratos de carbono tienen sabor dulce y su absorción intestinal es rápida.
Cuando se unen más de diez moléculas de glucosa se forman polisacáridos como la celulosa, el almidón y el glucógeno. Los polisacáridos carecen de sabor dulce y su absorción intestinal es más lenta.
La celulosa es el material de sostén de las plantas y está formada por moléculas de glucosa fuertemente unidas. Si bien nuestro organismo no es capaz de digerir la celulosa, este polisacárido es fundamental en nuestra dieta, ya que a pesar de carecer de valor nutricional o energético, la celulosa es el principal componente de la fibra dietética que va a facilitar el tránsito intestinal de los alimentos, mejorar la absorción de los nutrientes y aumentar el volumen de las heces.
La fibra está formada por los componentes no digeribles de los alimentos vegetales. Está presente en la piel y la carne de las frutas, la cáscara de los granos y la materia fibrosa de los vegetales. Se recomienda que una parte de la fibra de la dieta proceda de vegetales crudos.
Durante la digestión, la mayoría de los hidratos de carbono se convierte en glucosa por la acción de enzimas específicas. Tras su absorción en el intestino delgado, la glucosa se procesa y una parte se almacena como glucógeno, polisacárido de reserva que se convierte en glucosa a medida que lo requieren los distintos tejidos.
El exceso de glucosa se puede transformar en el hígado en glicerol y ácidos grasos, que después se emplean para formar triglicéridos, compuestos grasos que se descomponen con facilidad en cetonas combustibles.
La glucosa y los triglicéridos son transportados por la corriente sanguínea hasta los músculos y órganos para su oxidación, y las cantidades sobrantes se almacenan como grasa en el tejido adiposo y otros tejidos, para ser recuperadas y quemadas en situaciones de bajo consumo de hidratos de carbono.